鮮花椒與干花椒的麻味強度對比
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- 來源:
- 發(fā)布時間:2020-05-10 00:19
【概要描述】鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。
鮮花椒與干花椒的麻味強度對比
【概要描述】鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。
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鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。
鮮花椒和干花椒是花椒流通、貯藏和食用的主要形式,在中國西南地區(qū)鮮花椒已經(jīng)廣泛應(yīng)用于餐飲中,形成了以鮮花椒命名的多種美味佳肴;而干花椒由于其較長的保質(zhì)期可應(yīng)用的范圍更加廣泛。
通過對比鮮花椒與干花椒的麻味物質(zhì)相對含量、檢測閾值以及唾液分泌結(jié)果可知,雖然兩類花椒的麻味物質(zhì)總量十分接近,但是在人體中引起的麻味強度卻存在較大差別,鮮花椒的麻味強度要高于干花椒。造成這一結(jié)果的原因可能是兩類花椒的麻味物質(zhì)總量接近,但是具體的化合物含量上存在差異。研究表明:花椒中不同麻味物質(zhì)在人體中引起的麻味感覺不同,麻味閾值也不同。
研究表明:花椒中不同麻味物質(zhì)在人體中引起的麻味感覺不同,麻味閾值也不同。鮮花椒中羥基-α-山椒素含量比干花椒高3.86%,而在羥基-ε-山椒素、羥基-γ-山椒素和羥基-γ-異山椒素上鮮花椒低于干花椒,但差別不大,而羥基-β-山椒素在兩類花椒中含量差異較大,鮮花椒比干花椒低2.423%。BaderM等的研究結(jié)果表明:羥基-β-山椒素由于碳鏈上為全反式結(jié)構(gòu),導(dǎo)致其喪失了部分刺激人體分泌唾液的能力,在麻味感覺刺激上低于羥基-α-山椒素。因此,鮮花椒由于含有較高的羥基-α-山椒素而具有高于干花椒的麻味強度。
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